Vearbeitungsprozesse

Kaffeekirschen ernten, einpacken und versenden? Nicht so schnell...

Einer der wichtigsten Schritte in der Kaffeeproduktion ist der Verarbeitungsprozess nachdem die Kaffeekirschen von den Bäumen gepflückt werden und bevor sie fertig zur Röstung sind. Dieser Prozess kann einer Kaffeebohne das Potential geben eine der besten Kaffees zu werden, oder sie komplett ruinieren.

 

Hier zeigen wir euch die drei grundsätzlichen Wege die zu unserem Lieblingsgetränk führen...

 

Washed/Wet/Lavado/Gewaschen: Bei der heutzutage gängisten aller Methoden werden die Kaffeekirschen enthüllt und das Fruchtfleisch mit Wasser abgewaschen. Die Bohnen behalten lediglich eine dünne Schicht Fruchtfleisch (mucilago) auf der sog. Pergamentschicht (pergamino). Die Fermentation dauert lediglich 3-4 Tage und findet auf überdachten Trockunngsplattformen statt, wo der Rohkaffee mithilfe von Sonnenlicht bis auf die gewünschte Feuchtigkeit (12-13%) getrocknet wird. Industrielle Applikationen nutzen hierfür große Trocknungsmaschinen um diesen Prozess auf wenige Stunden zu reduzieren. Natürlich gehen hierbei noch mehr Aromen verloren. Im Specialty Coffee Bereich wird gewaschener Kaffee meist für Espresso genutzt, da hier wenig Fruchtsäuren vorhanden sind und deshalb auch bei hohem Maschinendruck (9bar) der Kaffee wohlschmeckend ist.

 


 

Natural/Dry-Process: Historisch wurde dieser Prozess vor allem in Gegenden mit wenig Wasser genutzt, so auch im Ursprungsland des Kaffees, Äthiopien. Heutzutage werden viele Specialty Coffees, v.a. der seltene Geisha mit dieser Methode verarbeitet um die Nuancen der Frucht stärker hervorzuheben. Hier werden ganze Kaffeekrischen auf Trocknungsplattformen verteilt und die Fermentation findet mit der ganzen Frucht statt. Die getrockneten Früchte benötigen bis zu 6 Wochen bis sie die benötigte Feuchtigkeit erreicht haben, damit sie geröstet werden können. Dabei werden sie wie Rosinen, dunkel und braun. Durch die starke Fermentation und die Fruchtsäuren entwickelt der Kaffee nach dem Rösten ein sehr fermentiertes Aroma, das in Richtung Trockenfrüchte oder sogar Alkohol geht. Aus diesem Grunde eignen sich Naturals eher für Zubereitungsmethoden wie (V60) Filter, AeroPress oder auch Cold Brews, da hier die Fruchtaromen stärker zur Geltung kommen.

Pulped Natural/Honey: Die modernste und aufwendigste Methode und ganz ohne Bienenhonig. Hierbei werden lediglich die Schale der Kaffeekirsche und ein Teil des Fruchtfleisches entfernt. Es werden ebenfalls Trocknungsplattformen genutzt. Die Kaffeekirschen müssen jedoch bis zu 3 Wochen lang ständig gewendet werden, damit sie nicht schimmeln. Dabei wird das Fruchtfleisch klebrig, daher der Name "Honey". Weitere Unterscheidungen gibt es je nach Menge des Fruchtfleisches und Trocknungsdauer weshalb noch genauer zwischen white, yellow, red und black Honey unterschieden werden kann. Wir nutzen für unseren Red Manipura - wie der Name schon sagt - einen Red Honey Prozess. Das breite Spektrum von Fruchtaromen und weniger fermentierter Geschmack als beim Natural sind das Ergebnis. Auch dieser Kaffee eignet sich am besten für Filtermethoden und vor allem Cold Brew.

 

 

Ein letzer Schritt bevor es zum Rösten geht...

Wenn die Kaffeebohnen trocken genug sind, also eine Feuchtigkeit von rund 12% aufweisen, werden sie zu in eine Trilladora gegeben um die letzte schützende Schicht der Kaffeebohne namens "Pergamino" zu entfernen. Nach diesem Schritt ist der Rohkaffee bereit zur Röstung, oder wie es oftmals der Fall ist, für den Export.

Bakterien im Kaffee?

Kontrollierte Fermentation ist gewünscht nichts anderes als Bakterien die den Fruchtzucker in Säuren, Gase oder Alkohol umwandeln. Wir alle kennen Bier, Joghurt, Schwarztee oder Tabak. Bei diesen Produkten werden Geschmack und Aromen durch Fermentation verbessert.

Es gibt über die grundästzlichen Verarbeitungsmethoden weitere Möglichkeiten die Fermentation mit bestimmten Bakterien oder anaeroben Prozessen zu steuern, ganz gleich ob zunächst der Kaffee als Washed, Honey oder Natural verarbeitet wurde. An gewünschter Stelle im Prozess nimmt man dazu die Kaffeekirschen oder -Bohnen und legt sie in einen Container mit Wasser und fügt die gewünschten Bakterien hinzu. Beispielsweise geht dies mit Lactobazillen oder Hefe. Darüberhinaus gibt es innovative Methoden wie unseren Mandarina, wo ganzt Mandarinenstrücke für die Fermentation genutzt werden um dem Kaffee ein uvergleichliches Aroma zu geben. Alle diese Methoden bedürfen viel Erfahrung und nur innovative Kaffeekünstler können diese Rohkaffees in hoher Qualität anbieten.

Was macht trennt einen guten von einem erlesenen Kaffee?

Ist es die Qualität der Kaffeekrischen, der Verarbeitungsprozess, die Röstung oder die Zubereitung? Es ist das Zusammenspiel aller dieser Faktoren. Es lohnt sich also jeden einzelnen Schritt zu hinterfragen, wenn ihr wirklich Kaffee liebt.