Ist Kaffee gleich Kaffee?

 

Natürlich nicht. Es gibt rund 124 verschiedene Pflanzenspezies, die zur Pflanzenfamilie “coffea” gehören. Davon werden zu 99% zwei Arten kommerzialiert, Arabica und Canephora (fälschlicherweise bekannt als Robusta, die Unterart).

Canephoras einzig kommerzialisierte Varietät Robusta ist bekannt für begrenzte Aromen, einen sehr bitteren Geschmack, hohen Koffeingehalt und findet sich v.a. in den heißeren Anbauregionen auf niedriger Höhe. Da die Pflanze sehr widerstandsfähig gegenüber Temperatur, Krankheiten und Schädlingen ist, kam der Name Robusta zustande. Meistens wird diese Verietät in Produkten mit Kaffeearoma genutzt und v.a. sehr gerne in Espresso Blends. Seltener findet man 100% Robusta Espresso. Es gibt sehr wenige Robusta Varietäten (z.B. Nemaya, Apoata) und diese sind zumeist für die Specialty Coffee Welt weniger relevant.

Die andere Art namens Arabica hat einen viel milderen und süßlicheren Geschmack, der bei guter Qualität von fruchtigen Aromen begleitet wird. Arabica Varieräteten wachsen zumeist in höheren Lagen, da sie niedrigere Temperaturen bevorzugen, in Kolumbien z.B. auf rund 1600-2400m ü. M. Leider sind diese Pflanzen generell anfälliger für Insektenplagen und Krankheiten wie Pilzen. Manche von ihnen werden deshalb mit Robusta Unterarten gekreuzt um widerstandsfähigere Pflanzen zu erhalten. 
Arabica Varietäten und ihre Kreuzungen untereinander (z.B. Catuai) sind heutzutage das Zentrum von Specialty Kaffee. Das breite Spektrum an möglichen Aromen und die sehr unterschiedlichen Untergattungen haben eine weite Erlebniswelt eröffnet. Wie bei Wein, kann man kaum alle Sorten im Leben probieren.

 

Illustration COFFEA arabica L. 106 (Coffea arabica L., Arabian coffee) Köhler's Medizinal-Pflanzen in naturgetreuen Abbildungen mit kurz erläuterndem Texte : Atlas zur Pharmacopoea germanica

  

Und jetzt etwas ins Detail

 

Die bekanntesten Arabica Varietäten in Zentral- und Südamerika sind die folgenden.

 

Typica: Eine der traditionellen Varietäten die aufgrund des geringen Etrages und niedriger Resistenzen gegen Schädlinge und Krankheiten heute kaum noch genutzt wird. Manche Regionen in Peru nutzen sie jedoch noch immer. Trotzdem kann Typica was Geschmack und Aromenvielfalt angeht, mit den anderen mithalten.

Bourbon: Namensgebung von der Insel Bourbon, heute La Reunion, wo sie von Französischen Siedlern eingeführt wurde. Die Qualität ist oftmals höher als bei Typica, aber der Ertrag von der ebenso guten Caturra Varietät übertroffen wird, hat Bourbon an Bedeutung verloren. Es werden noch Unterarten wie Pink Bourbon (Bourbon Rosado) heute eher in Blends verwendet. 

Caturra: Eine natürliche Mutation von Bourbon. Die am meisten verwendete Arabica Varietät in Kolumbien, aber auch Peru und Guatemala. Vorteile sind außer der sehr guten Qualität, der höhere Ertrag und kleinere Bäume, was das Pflücken der Früchte erleichtert. Leider ist Caturra trotzdem anfällig für Krankheiten wie "Blätterrost" (Spanisch: Roya) oder Schädlinge.

Geisha: Dies ist die feinste Arabica Varietät die zurzeit existiert. Eine hohe Aromenkomplexität gepaart mit einem süßlichen Geschmack wird daraus der hochwertigste Kaffee der Welt hergestellt, mit stets >85 Punkten nach SCA. Gleichzeitig ist es die anfälligste der Arabica Varietäten, was den Ertrag durch hohes Pflanzensterben sehr gering hält. Die Pflanzen sind zudem sehr empflindlich gegenüber Wetterschwankungen und bedürfen ständiger Kontrolle. Das macht den Anbau und die Verarbeitung teuer, aber wenn man eine Tasse Geisha probiert hat, dann versteht man warum es sich trotzdem lohnt.